Letošnja trgatev je bila nekoliko zgodnejša, približno teden dni prej. Potrebno je bilo počakati na tehnološko zrelost grozdja glede na željeni stil vina. Grozdje letošnjega letnika je bilo zdravo, z redkimi izjemami in zelo dobro dozorelo. Visoka vsebnost sladkorja, primerne kisline in pH-ji grozdja in mošta kažejo, na zelo dobro kakovost, vendar zelo zahtevno predelavo in nego mošta. Kakovost bodočega vina je v veliki meri odvisna od tega, kako poteka pretvorba sladkorja v alkohol, torej pri kakšni temperaturi in s kakšnimi kvasovkami. Pri alkoholnem vrenju nastale snovi tvorijo skupaj z različnimi estri več kot polovico vseh sestavin vina, ki jih prvotno še ni v grozdnem soku. Zato dober vinar poskrbi za strokovno vodeno alkoholno fermentacijo, ki je zelo pomembna za kakovost bodočega vina.

Dolivanje posode z mladim vinom
Splošno velja, da fermentacijske posode začnemo dolivati že po burnem vrenju. Takrat je nivo ogljikovega dioksida nad tekočino manjši in ne more dolgoročno preprečevati dostop zraka. Lahko si pomagamo z dodatkom plavajočega pokrova ali z inertnimi plini. Vino moramo redno pokušati, najbolje vsak dan, saj le tako hitro ugotovimo, kaj se dogaja z vinom.
Po končani fermentaciji mošta, govorimo o mladem vinu. Kvasovke so opravile svoje poslanstvo in se počasi sesedajo na dno vrelne posode in hkrati opravljajo vlogo »biološkega filtra«. Iz mošta vežejo nase nekatere nezaželene sestavine, kot so težke kovine, ostanke škropiv ipd. Da teh snovi kvasovke oz. droži ne bi v tej fazi spet oddale v mlado vino, je potrebno opraviti prvi pretok v roku dveh dni po zaključenem alkoholnem vrenju. Senzorične lastnosti vina, kot so bistrost, barva, vonj, okus in harmoničnost mladega vina so pred prvim pretokom neugodne. Vino je motno, barva neizražena. Prevladuje vonj po kvasovkah in zakriva sortno cvetico.

Prvi pretok
Pretok sodi med najpomembnejša kletarska opravila in je odločilen za nadaljnjo nego in razvoj vina. Pred prvim pretokom obiščemo zanesljiv laboratorij in naredimo kemično analizo mladega vina in izmerimo povretost (ostanek) sladkorja, vsebnosti skupnih kislin in pH, jabolčno kislino... Od tega so odvisni nadaljnji ukrepi v kleti. Vino postane ne samo bistro ampak tudi sijoče. Vonj in okus pa je prepoznaven, čist, odkrit ter saden. Mlado vino je potrebno čimprej ločiti od grobih droži. Ležanje vina na drožeh pri »običajnem kletarjenju« nima za kakovost vina nobenih prednosti, povzroči lahko le napake v vonju, barvi in okusu.
Na osnovi senzoričnih zaznav in analitičnih podatkov, se odločimo za prvi pretok. Pred prvim pretokom moramo biti pozorni na porjavenje mladega vina. Pomagamo si z zračnim testom, s katerim ugotovimo, kako vino reagira na zrak. Na tej osnovi se odločimo za odmerek žvepla, način pretoka glede na zračenje. V kolikor se mlado vino nagiba k porjavitvi, žveplamo že pred pretokom.
Glede na letošnje izkušnje svetujemo, da mošt pretočimo (po potrebi zračno) in med pretokom ustrezno žveplamo. Žveplanje je odvisno od stanja vina, glede na biološki razkis, barve vina, količine ostanka nepovretega sladkorja, pH vina in skupnih kislin. Priporočamo žveplanje s 50-60 mg SO2/l (1,0-1,2 dl 5-6% raztopine žveplaste kisline na 100 l vina). V nekaj dneh po pretoku je potrebno opraviti kontrolo prostega SO2, da se vino po potrebi dožvepla. Po pretoku se žveplov dioksid veže na glavne porabnike, kot so acetaldehid, piruvat, ketoglutarjeva kislina, ki v prosti obliki hitro prekrijejo vse sortne lastnosti in povzročajo oksidiran, prazen okus vina.
Pri pojavu bekserja - vonj po gnilih jajcih, vino takoj pretočimo z močnim zračenjem, da nevtraliziramo neželene vonje, ki so nastali med fermentacijo in ustrezno žveplamo. S prvim pretokom tako odstranimo onemogle kvasovke, bakterije, beljakovinske snovi in ostanke grozdja ter nevarnost tveganja vonja po gnilih jajcih. Priporoča se pretok z minimalnim vnosom kisika v vino, ki hkrati pripomore k uspešnemu bistrenju in zorenju vina.

Nega vina na finih drožeh
Pomembna je čimprejšnja odstranitev grobih droži v roku dveh dni po končanem alkoholnem vrenju ter nega mladega vina na finih drožeh z ustreznim režimom mešanjem in čim manjšim vnosom kisika v vino. Pri tem postopku žveplanje vina opravimo šele 10-14 dni po negi na drožeh. Vino lahko mešamo na finih drožeh tudi več mesecev, vendar skrbimo za reden in ustrezen režim mešanja droži. Tako se iz finih droži v vino sprostijo snovi, ki vino obogatijo, poveča se stabilnost vina na žveplo, beljakovine, vinski kamen in se tako poudarijo aromatične snovi v vinu. Vino je bolj polno, bogato in bolj dolgoživo. Ta postopek je bolj zahteven, več dela, redno mešanje – dvigovanje droži ob čim manjšem vnosu kisika ter rednem pokušanju. Upoštevati je potrebno, da mora biti grozdje in vino za tak način nege popolnoma zdravo, zrelo, mošt dobro razsluzen in alkoholno vrenje nemoteno in kontrolirano.

Biološki razkis
Priporoča se voden biološki razkis, pri katerem se s pomočjo dodanih mlečno kislinskih bakterij Oenococcus oeni, razgradi ostra jabolčna kislina v milejšo mlečno kislino in ogljikov dioksid. Z biološkim razkisom znižamo skupne kisline in pridobimo boljše senzorične lastnosti vina, zlasti rdečega. Pomembno je, da so v času biološkega razkisa posode polne, da se prepreči tvorba hlapnih kislin, saj že v idealnih pogojih lahko nastane od 0,1-0,15g/l hlapnih kislin
Če se odločimo za biološki razkis v mladem vinu, morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji

-anaerobni pogoji (brez prisotnosti kisika)
-pH 3,2-3,5
-ostanek sladkorja pod 2g/l
-pSO2 do 10 mg/l
-skupni SO2 do 40 mg/l
-temperatura 17-250C

V kolikor ti pogoji niso doseženi, se zelo hitro zgodi, da steče biološki razkis v negativni smeri, kar vodi v vlečljivost, mlečnokislinski ton, mlečni cik in miševino. Naj opozorimo, da mora biološki razkis potekati v polni posodi, kajti v prisotnosti zraka v ne žveplanem vinu lahko zelo hitro pride tudi do oksidacije in razvoja oksidativnih kvasovk na površini (kan). Preden pride do nastanka omenjenih bolezni je potrebno zaustaviti razkis s takojšnim pretokom vina in ustreznim žveplanjem, odvisno od vrednosti pH vina.

Zorenje vina
Mora biti usmerjeno k ohranitvi naravne vrednosti in kakovosti vina. Če upoštevamo pravilen način predelave grozdja, vodeno alkoholno vrenje, prvi pretok z žveplanjem, so vsi tehnološki posegi v fazi dozorevanja – izoblikovanja vina le neznatni. Zdaj je potrebno kontrolirati potek zorenja vina z analizami na vsebnost prostega žveplovega dioksida, poleg tega pa vino stalno pokušati. Belo suho vino potrebuje za normalno zorenje v tem obdobju vsaj približno 30 mg/l prostega žveplovega dioksida, rdeče vino pa 25 mg/l. V primeru znižanja prostega žveplovega dioksida, je treba le-tega pravočasno dodati, da ne pride do oksidacijskih procesov in da normalno poteka zorenje vina. Ko se končajo reakcije med porabniki žveplovega dioksida in žveplovim dioksidom, je vino zrelo.
Ob vseh naštetih opravilih, ki trenutno potekajo v vinskih kleteh, ne pozabite na prijavo pridelka na pristojnih Upravnih enotah.

Pomembno!
Vsi pridelovalci, ki obdelujejo 0,1 ha vinograda ali več ali pa tudi manj, če vino tržijo, morajo v register pridelovalcev grozdja in vina redno prijavljati letni pridelek in stanje zalog vin;
- letni pridelek je treba prijaviti na upravni enoti do 20. novembra vsako leto;
- stanje zalog vina na dan 31.7. je bilo treba prijaviti na upravni enoti do 7. septembra vsako leto.

Pripravila: Ivanka Badovinac, univ.dipl.ing.agr.,
svetovalka za vinarstvo, KGZS-Zavod NM